Pour une alimentation équilibrée, il faudrait manger cru, cuit… et suri ! Cette méthode de transformation et de conservation ancestrale revient à la mode, car elle rend les aliments encore plus intéressants pour notre santé. Une bonne raison de s’y pencher !
Vitamines, acides aminés, probiotiques
Pour découvrir le sujet, nous sommes allés à la rencontre de Marie-Claire Frédéric. Cette journaliste culinaire se passionne depuis plusieurs années pour les aliments fermentés. Elle tient d’ailleurs un blog (Ni cru ni cuit) et a écrit plusieurs livres pleins d’informations et de recettes. Elle explique : “les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes, bactéries, levures, moisissures ou champignons. C’est un processus utilisé depuis des millénaires pour conserver les ingrédients, ou pour les sublimer, comme pour le pain, le vin, le fromage…” Ou le kéfir, le kombucha et la bonite séchée, qui sert de base au dashi si prisé ces temps-ci.
Mais qu’est-ce que ça change, concrètement ? ” La fermentation rend les aliments – surtout les légumes – plus digestes, car elle agit comme une pré-digestion, raconte Marie-Claire. Elle rend aussi l’aliment plus riche nutritivement parlant en créant des vitamines (B, C…) et en rendant d’autres vitamines (P, K…) plus assimilables. Elle créé également des acides aminés et organiques. Et surtout, elle produit des probiotiques qui vont améliorer notre microbiote et donc, prendre soin de notre intestin et de notre immunité générale.” Facétieuse, la spécialiste ajoute : “à chaque fois qu’il y a un centenaire dans le monde, il y a une histoire d’aliment fermenté derrière. Jeanne Calment buvait chaque jour son petit verre de porto, par exemple.”
Faire fermenter, un jeu d’enfant !
Si l’on veut découvrir le goût des aliments fermentés, il suffit désormais de se rendre dans le restaurant (Suri) que Marie-Claire a ouvert à Paris. L’occasion de goûter un Picallili artisanal, un kombucha fait-maison et bien d’autres mets moins connus mais néanmoins délicieux (comme le boza, une boisson effervescente à l’étonnant goût de noisette, chocolat au lait et café, pour le petit-déjeuner).
En attendant de passer rue Réaumur, on peut aussi tenter l’expérience home made. Il suffit de s’équiper d’un bocal, d’émincer finement quelques légumes (du chou, par exemple), de le mélanger avec du sel (1% du poids de légumes), de bien tasser avant de refermer hermétiquement… Et d’attendre que les bactéries fassent leur oeuvre. Au bout de deux semaines de patience, vous pourrez déguster, en veillant à utiliser un ustensile propre pour prélever votre repas, et à ne rien ajouter avant de refermer. Bon appétit !
